Дрожжи, использующиеся в процессе ферментации какао-бобов, влияют на вкус конечного продукта. Контроль состава дрожжей позволит добиваться желаемых вкусовых эффектов и создавать «дизайнерский» шоколад. Об этом говорится в работе бельгийских учёных, опубликованной в журнале Applied and Environmental Microbiology.
Первоначальной задачей группы исследователей под руководством Яна Стеенселса (Jan Steensels) было создание стойких штаммов дрожжей, способных противодействовать вторжению сторонних штаммов, которые попадают на какао-бобы в процессе ферментации. «После сбора урожая какао-бобы собирают в большие пластиковые ящики или просто сваливают большими кучами на земле в хозяйствах, где они выращиваются, — объясняет Эстер Меерсман (Esther Meersman), работающая в команде Стеенселса. — Бобы в процессе ферментации окружены клейкой массой из дрожжей и бактерий. Любые виды из окружающей среды могут попасть в микс, при этом теряется возможность контролировать конечный вкус. Но конкурирующие с микробами-захватчиками устойчивые штаммы дрожжей могут предотвратить неконтролируемую изменчивость вкуса».
В ходе экспериментов с использованием стойких штаммов дрожжей для ферментации, исследователи отметили, что запах обработанных различными видами дрожжей бобов значительно отличался. Команда вывела новые гибриды дрожжей, при использовании которых запах и вкус какао-бобов стабильно хорош. «Мы были удивлены тем, что первоначально образующиеся летучие вкусовые соединения сохраняются в бобах во время сушки и обжига», — отмечает Меерсман. Исследователи предполагают, что летучие вещества не испаряются, так как растворены в жировой фракции.
Таким образом, работа бельгийских учёных значительно улучшает технологию производства шоколада. Стойкие штаммы дрожжей позволят получать сырьё стабильного качества, также открывается простор для создания новых вкусов, «дизайнерского» шоколада.
«Впервые производители шоколада получат широкий спектр различных штаммов дрожжей, позволяющих создавать разные вкусы, — резюмирует Стеенселс. — Это похоже на нынешнюю ситуацию в пивоварении и виноделии». Возможно, что это начало новой эры шоколада.
