Жан Майер (Jean Mayer), один из «великих» в науке о питании, сказал в 1965 году тем красочным языком, который был тогда обычен в диетологических спорах, что назначение низкоуглеводной диеты в социальном плане «эквивалентно массовому убийству»1. Перешерстив, чтобы написать эту статью, пять книг по диетологии и несколько ключевых исследований, я склоняюсь к мысли, что обвинение в «массовом убийстве» может быть адресовано многим игрокам большой диетической игры. Говоря коротко, смелая диетическая политика основана, как правило, на весьма хрупком научном знании, и долгосрочные результаты могут быть ужасны.2, 3, 4, 5, 6
Научно повесить на диету то или иное заболевание или смерть довольно трудно. Такое ассоциирование требует наблюдений, исследований, но зафиксировать точно, что люди едят, непросто. Наши диеты очень разнообразны, мы меняем их со временем. Разложить рацион на компоненты в виде белков, жиров и углеводов можно лишь в некоторой степени условно. Всё это с неизбежностью затрудняет установление связи между фиксируемой в течение короткого периода времени диетой и заболеванием или смертью.
Диетологические исследования ненадёжны. В отличие от судебной экспертизы на наркотики, например, где результат однозначен (испытуемый либо принимал наркотик, либо нет), исследование диеты включает в себя более чем одну переменную. Например, если в диете меньше жиров, это, вероятно, означает, что в ней больше углеводов, чтобы в итоге организм получал достаточно энергии. Соблюдение назначенных схем — важная проблема в испытании лекарственных препаратов, но это куда большая проблема в исследовании диет, так как людям очень сложно придерживаться непривычного рациона. Кроме того, исследования, как правило, носят краткосрочный характер и редко включают в себя такие твёрдые результаты, как сердечно-сосудистые события или смерть.
Джон Иоанидис (John Ioannidis), бич дурной биомедицинской науки, обратил внимание на впечатляющую ненадёжность большинства исследований, привязывающих схемы питания к болезням и смертности7, а также на то, что мы, вероятно, не понимаем всей сложности взаимоотношений между питанием и заболеванием, когда делаем выбор между отдельными компонентами, будь то жиры вообще, насыщенные жиры, трансжиры, сахар или соль.
Большой жирный сюрприз
Лучше книгой из тех, что я прочёл, чтобы написать эту статью, была работа Нины Техольц (Nina Teicholz) «Большой жирный сюрприз» с таким подзаголовком: «Почему масло, мясо и сыр — компоненты здоровой диеты». И название, и подзаголовок, и обложка книги довольно ужасны, однако разнос гипотезы, согласно которой насыщенные жиры являются причиной сердечно-сосудистых заболеваний, впечатляет. В самом деле, в книге очень тревожно показано, как гиперэнтузиасты, плохие учёные, серьёзные конфликты интересов и политически мотивированные действия могут приводить к чрезвычайно опасным ошибкам. За сорок лет я, конечно, пришёл к пониманию того, что научная деятельность людей, как и любая другая, связана с возможностью ошибки, самообмана, корысти, предвзятости, воровства, тщеславия, но эта книга меня потрясла.
Техольц начинает свои штудии, обращая внимание на то, что инуиты, масаи и самбуру Уганды традиционно придерживаются диет, состоящих на 60—80% из жира, и не страдают ожирением, равно как не склонны к гипертонии и сердечно-сосудистым заболеваниям.
Гипотеза, согласно которой, насыщенные жиры являются основной диетической причиной сердечно-сосудистых заболеваний, в значительной степени связана с одним человеком. Это Ансель Бенджамин Кис (Ancel Benjamin Keys), биолог из Университета Миннесоты. «Он был замечательный человек и отличный торговец, — так описал Киса его коллега Генри Блэкбёрн (Henry Blackburn). — Обладатель быстрого, острого ума, он нанизывал на него идеи одну за одной, как на вертел»8.
Кис впервые озвучил свою «диет-сердечную гипотезу» на встрече в Нью-Йорке в 1952 году, когда Соединённые Штаты были на пике своего рода эпидемии сердечно-сосудистых заболеваний. Исследование Киса показало тесную корреляцию между числом смертей от болезней сердца и содержанием жира в диете у мужчин в шести странах (Япония, Италия, Англия и Уэльс, Австралия, Канада, Соединённые Штаты Америки).9 Кис изучал нескольких мужчин, не имея надёжного способа измерения их диеты. В случае с японцами и итальянцами надо отметить также, что он изучал их сразу после Второй Мировой войны, когда в этих странах была нехватка продовольствия. Кис мог бы собрать данные и по другим странам и народам (как по мужчинам, так и по женщинам), мог бы использовать более точные методы, но, как предполагает Техольц, он нашёл то, что хотел найти. Последующие исследования других учёных в двадцати двух странах показали, что корреляция между уровнем смертности от сердечно-сосудистых заболеваний и потреблением жиров очень мала. Авторы этих исследований выступали с предположениями, что причиной увеличения частоты сердечно-сосудистых заболеваний должно быть нечто иное. Среди кандидатов фигурировали табак и сахар.10
Жир против сахара
На встрече Всемирной организации здравоохранения в 1955 году гипотеза Киса подвергнута жёсткой критике. Его ответом было весьма влиятельное «Исследование семи стран» (Seven Countries Study), опубликованное в 1970 году. В нём Кис вновь показал сильную корреляцию между потреблением насыщенных жиров (в этом исследовании роль главной беды отводилась уже не всем жирам, а лишь насыщенным) и смертностью от сердечно-сосудистых событий.11 При этом Кис исключил из выборки страны (Францию, Германию, Швейцарию), данные по которым не слишком хорошо подтверждали его теорию. Зато включил данные по Криту и Корфу, где обследовались всего девять человек. Критики отмечали, что, хотя существует корреляция между странами, не было никакой корреляции внутри стран и никакой корреляции с общим уровнем смертности. Кроме того, хотя исследование и проводилось на 12 770 участниках, оценивалось лишь 3,9% их рациона питания. Отдельно стоит отметить, что в Греции исследование проводилось во время Великого поста, когда греческая православная церковь запрещает употребление продуктов животного происхождения. В последующем исследование, сделанное по следам работы Киса и опубликованное в 1984 году, показало, что различия в потреблении насыщенных жиров не могут объяснить разницы в смертности от сердечно-сосудистых заболеваний.12
Интересно, что проведённый в 1999 году анализ данных, собранных в «Исследовании семи стран», показал более высокую корреляцию смертей в результате болезней сердца и сосудов с потреблением сахарной продукции и кондитерских изделий, нежели с потреблением животных жиров.13 Джон Юдкин (John Yudkin) из Лондона ещё в конце 1950-х предположил, что сахар может играть большую роль, чем жир, в развитии болезней сердца4, но Кис тогда отверг его гипотезу, назвав её «горой чепухи». Многие учёные отнеслись к гипотезе опасности насыщенных жиров скептически, но так сложилась, что эта уверенность в её безусловной правильности захватила ведущие научные институции, политические структуры и средства массовой информации США. В результате критика её замалчивалась, а исследователи альтернативных гипотез не получали финансирования и не могли проверить свои предположения.
Была проведена серия интервенционных исследований для проверки жировой гипотезы, но все они были незначительными, краткосрочными и страдали проблемой изменения более чем одной переменной за один раз. Lancet в редакционной статье 1974 года говорит, что по их результатам можно сделать мало какие выводы и что они не дают существенных подтверждений жировой гипотезы.14
Тем не менее, уже в 1961 году отчёт Американской ассоциации сердца (American Heart Association) первым рекомендует заменить насыщенный жир полиненасыщенными жирами (кукурузным и соевым маслом)15. Более поздний доклад (1970 года) рекомендует общее снижение содержания жира в диете. В это же время E. Х. Аренс (E. H. Ahrens), исследователь липидов из Нью-Йорка, вновь озвучивает мысль о том, что углеводы играют большую роль, чем жир, в возникновении болезней сердца, а также высказывает опасение, что массовое внедрение низкожировых диет может привести к эпидемии ожирения и различных хронических заболеваний.
Техольц показывает, как, попав на волну политического процесса, жировая гипотеза привела к массовому изменению диеты в США, а позже и во всём мире3: один сотрудник аппарата Конгресса, Ник Моттерн (Nick Mottern), написал доклад с рекомендациями, согласно которым доля жира в усреднённом рационе должна быть снижена с 40% до 30%, при этом доля насыщенного жира должна быть ограничена 10%, а доля углеводов должна быть увеличена до 55—60%. Эти рекомендации прошли в «Руководящие диетические принципы для американцев», впервые опубликованные в 1980-м16 (интересно, что рекомендации Моттерна также снизить потребление добавленного сахара потерялись где-то по дороге).
Мощные лоббистские группы
Можно было ожидать, что сильное американское мясное и молочное лобби выступит против этих диетических принципов. И они, в самом деле, сделали это, однако не смогли противостоять крупным производителям продуктов питания, таким как General Foods, Quaker Oats, Heinz, National Biscuit Company и Corn Products Refining Corporation, которые оказались мощнее и действовали тоньше: ещё в 1941 году они создали Фонд питания (Nutrition Foundation), взявший на себя установление связей с учёными и финансирование научных конференций и исследовательских программ в области питания.
Несмотря на продолжающиеся сомнения, точка зрения, согласно которой насыщенный жир есть главная причина болезней сердца и сосудов, а потому люди должны есть меньше жира, стала своего рода глобальной ортодоксией и продолжает быть ею до сих пор.
Существенному испытанию жировая гипотеза подверглась в связи с исследованием «Инициативы женского здоровья» (Women’s Health Initiative), в котором приняли участие 49 000 женщин в предменопаузе. На исследование было потрачено 725 млн долларов17. В течение 10 лет женщины успешно сократили общее потребление жира с 37% до 29%, сократив при этом долю насыщенных жиров в энергетическом балансе с 12,4% до 9,5%. В результате не было никакого снижения заболеваний сердца или процента инсультов. Также среди испытуемых не наблюдалось большего снижения веса, чем в контрольной группе.
Авторы доклада Продовольственной и сельскохозяйственной организации (Food and Agriculture Organization) за 2008 год приходят к выводу, что «нет достаточных или убедительных доказательств», что высокий уровень жиров в рационе вызывает сердечные заболевания18. А обзор Кокрейна (Cochrane Database Syst Rev) 2012 года говорит о 24 сравнительных исследованиях с общим числом участников 65 508, которые не нашли никакой пользы в снижении общего количества жира в диете в плане влияния на процент общей смертности или сердечно-сосудистой смертности. Наблюдается лишь очень небольшое снижение сердечно-сосудистых событий у мужчин (но не у женщин).19
Признавая, что жировая гипотеза быстро разваливается, некоторые учёные, в частности, Уолтер Уиллетт (Walter Willett), профессор эпидемиологии в Гарварде, стали продвигать средиземноморскую диету, которая проявляется во множестве форм, но — по существу — много фруктов, овощей, хлеба, много круп и мучного (в том числе макароны и кускус), немного мяса и молока и очень много оливкового масла. Такая диета и намного удобнее, чтобы наесться, чем низкожировая, и учитывает множество корпоративных интересов, в том числе Международного совета оливкового масла (International Olive Oil Council) и компании Oldways. Всё это — вместе с естественной соблазнительностью Средиземноморского региона — делает диету популярной. Но наука за ней, как показывает обзор Кокрейна,20 — слабая. При этом часть доказательств её эффективности исходит от Р. Б. Сингха (R. B. Singh), чьи исследования сомнительны.21
Взлёт и падение трансжиров
Насыщенные жиры, такие как сало, сливочное масло, нутряной жир, твёрдые при комнатной температуре, в течение столетий использовались при готовке печенья, кремовых пирожных и многого другого. Но когда использование насыщенных жиров стало считаться неприемлемым, им понадобилась замена. С 1980-х годов такой заменой стали трансжиры, которые почти не встречаются в естественной природе (в очень небольших количествах — в молоке некоторых жвачных), зато теперь, в результате их широкого использования, находятся во всех частях нашего тела. С самого начала по поводу допустимости использования трансжиров были сомнения22, но Техольц показывает, сколь эффективны были пищевые компании в борьбе с любыми исследованиями, поднимавшими вопросы риска применения трансжиров.
Однако в 1990 году было опубликовано голландское исследование, ознаменовавшее собой начало конца эпохи трансжиров. Оно показало, что диета с высоким содержанием трансжиров привела не только к повышению липопротеинов низкой плотности («плохого» холестерина), но и снизила уровень липопротеинов высокой плотности («хорошего» холестерина)23. Уиллетт Средиземноморскодиетский хорошо пнул трансжиры в США, когда сказал: «Мы действительно проводим очень большой в масштабах человечества неконтролируемый и неотслеживаемый национальный эксперимент».24
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) в 2003 году призвало сообщать о содержании трансжиров на этикетках продуктов питания, а в 2014 году и вовсе запретило их (В России, согласно Техническому регламенту на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011), с 2015 года норма содержания трансизомеров в масложировой продукции не должна превышать 8%, а с 2018 г. — 2%. — Прим. переводчика). Правда, к этому времени требование маркировки и выпущенное FDA постановление со списком 42 720 продуктов питания, содержавших трансжиры, уже положили им конец.
Невозможность возвращения к насыщенным жирам (из-за засевшей в наших головах идеи, что это плохо, всё ещё поддерживаемой Американской ассоциацией сердца) означает, что им теперь нужен новый заменитель. Теперь это переэтерифицированные жиры, которые могут оказаться столь же плохи, как и трансжиры. Опять неконтролируемый эксперимент над массами.
Другое следствие жировой гипотезы состоит в том, что во всём мире рационы стали включать в себя гораздо больше углеводов, в том числе сахара и кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, который дёшев, исключительно сладок и является «источником калорий, но не питательных веществ»2, 5, 25. Всё больше и больше учёных считают, что избыток рафинированных углеводов — основная причина глобальной пандемии ожирения, диабета и множества неинфекционных заболеваний2, 5, 25, 26, 27. Они оспаривают идею, что мы толстеем потому, что потребляемая энергия превышает расходуемую, утверждая, что углеводы вызывают гормональный ответ, который включает механизм сохранения потреблённого топлива в виде жира.26 Эта гипотеза поясняет, почему бедные люди так часто страдают ожирением (наблюдение, справедливое для многих обществ): не потому, что они переедают или как-то особенно ленивы, но потому, что потребляют много рафинированных углеводов в качестве дешёвого источника энергии, что и заставляет их жиреть.1
Аткинс и Орниш
Дальнейшие размышления в этом направлении привели к диете, за которую в США выступает физиолог Роберт Аткинс (Robert Atkins): значительное ограничение углеводов при позволении любого количества белков и жиров. Фактически переживает второе рождение диета, сформулированная ещё в 1864 году лондонским гробовщиком Уильямом Бантингом (William Banting) в его бестселлере «Письмо о полноте», который до 1950-х годов весьма рекомендовался и популяризировался медицинскими властями.1, 28 Эта диета была апробирована в исследовании «Потеря веса от A до Z» (A TO Z Weight Loss Study) на 311 страдающих ожирением женщинах в предменопаузе. Она сравнивалась с другими диетами, в том числе с диетой Дина Орниша (Dean Ornish), который выступает за то, чтобы среди источников энергии для человеческого организма насыщенные жиры занимали не более десяти процентов.29, 30 Женщины на диете Аткинса потеряли больше веса и «испытали более благоприятные общие метаболические эффекты», в том числе снижение артериального давления.
Чтение книг о диетах и обращение к некоторым оригинальным исследованиям на эту тему — очень отрезвляющий опыт. Успешная попытка снизить процент жира в рационе американцев и других людей по всему миру была глобальным неконтролируемым экспериментом, который, видимо, привёл к плохим результатам. Более того, он инициировал множество других глобальных экспериментов, которые всё ещё продолжаются.3 Техольц проделала большую работу, чтобы показать, как слабая наука, сильные личности, корыстные интересы и политическая целесообразность запустили эту серию экспериментов над нами. Она цитирует Нэнси Хармон Дженкинс (Nancy Harmon Jenkins), автора «Книги рецептов средиземноморской диеты» и сооснователя Oldways: «Мир еды — жертва общества потребления, ибо слишком много денег делается на продуктах питания и слишком многое зависит от слухов и — особенно — от мнения экспертов».31
И, конечно, пора уже получше прислушаться к науке, а «экспертам» — смириться.
1 Mayer J. Quoted in Taubes G. Why we get fat and what to do about it. Anchor, 2011:161.
2 Taubes G. Why we get fat and what to do about it. Anchor, 2011.
3 Teicholz N. The big fat surprise. Scribe, 2014.
4 Yudkin J. Pure, white and deadly. Penguin, 2012. (First published 1972)
5 Lustig R. Fat chance: the hidden truth about sugar, obesity, and disease. Fourth Estate, 2014.
6 Boseley S. The shape we’re in: how junk food and diets are shortening our lives. Guardian, 2014.
7 Ioannidis JPA. Implausible results in human nutrition research. BMJ 2013;347:f6698.
8 Blackburn H. Quoted in: Teicholz N. The big fat surprise. Scribe, 2014:20.
9 Keys A. Atherosclerosis: a problem in newer public health. J Mt Sinai Hosp NY 1953;20:118-34.
10 Yerushalmy J, Hilleboe HE. Fat in the diet and mortality from heart disease. NY State J Med 1957;57:2343-54.
11 Keys A (ed). Coronary heart disease in seven countries. Circulation 1970;41(4 suppl I):1-200.
12 Keys A, Menotti A, Aravanis C, Blackburn H, Diordevic BS, Buzina R, et al. The Seven Countries Study: 2289 deaths in 15 years. Prev Med 1984;13:141-54.
13 Menotti AI, Kromhout D, Blackburn H, Fidanza F, Buzina R, Nissinen A. Food intake patterns and 25-year mortality from coronary heart disease: cross-cultural correlations in the Seven Countries Study. The Seven Countries Study Research Group. Eur J Epidemiol 1999;15:507-15.
14 Lancet. Quoted in: Teicholz N. The big fat surprise. Scribe, 2014:100.
15 Page IH, Allen EB, Chamberlain FL, Keys A, Stamler J, Stare FJ. Dietary fat and its relation to heart attacks and strokes. Circulation 1961;23:133-6.
16 Office of Disease Prevention and Health Promotion. Dietary guidelines for Americans. US Department of Health and Human Services, 1980.
17 Howard BV, Van Horn L, Hsia J, Manson JE, Stefanick ML, Wassertheil-Smoller S, et al. Low-fat dietary pattern and risk of cardiovascular disease: the Women’s Health Initiative Randomized Controlled Dietary Modification Trial. JAMA 2006;295:655-66.
18 Food and Agriculture Organization of the United Nations. Fats and fatty acids in human nutrition: report of an expert consultation. 2010.
19 Hooper L, Summerbell CD, Thompson R, Sills D, Roberts FG, Moore HJ, et al. Reduced or modified dietary fat for preventing cardiovascular disease. Cochrane Database Syst Rev 2012:5:CD002137.pub3.
20 Rees K, Hartley L, Flowers N, Clarke A, Hooper L, Thorogood M, et al. “Mediterranean” dietary pattern for the primary prevention of cardiovascular disease. Cochrane Database Syst Rev 2013;8: CD009825.pub2.
21 White C. Suspected research fraud: difficulties of getting at the truth. BMJ 2005;331:281-8.
22 Johnston PV, Johnson OC, Kummerow FA. Occurrence of trans fatty acids in human tissue. Science 1957;126:698-9.
23 Mensink RP, Katan MB. Effect of dietary trans fatty acids on high-density and low-density lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects. N Engl J Med 1990;323:439-45.
24 Willett W. Quoted in Teicholz N. The big fat surprise. Scribe, 2014:265.
25 Lustig R. Quoted in Smith R. Three myths blocking progress against NCD.
26 Taubes G. The science of obesity: what do we really know about what makes us fat? An essay by Gary Taubes. BMJ 2013:346:f1050.
27 Astrup A, Dyerberg J, Elwood P, Hermansen K, Hu FB, Jakobsen MU, et al. The role of reducing intakes of saturated fat in the prevention of cardiovascular disease: where does the evidence stand in 2010? Am J Clin Nutr 2011;93:684-8.
28 Banting W. Letter on corpulence, addressed to the public. Harrison, 1864.
29 Ornish D. Everyday cooking with Dr Dean Ornish: 150 easy, low-fat, high-flavor recipes. Harper Collins, 1996.
30 Gardner CD, Kiazand A, Alhassan S, Kim S, Stafford RS, Balise RR, et al. Comparison of the Atkins, Zone, Ornish, and LEARN diets for change in weight and related risk factors among overweight premenopausal women: the A TO Z Weight Loss Study: a randomized trial. JAMA 2007;297:969-77.
31 Jenkins NH. Quoted in Teicholz N. The big fat surprise. Scribe, 2014:197.
