В декабре прошлого года широкий резонанс в узких кругах поклонников научпопа получили два видео. Первое — ролик «Мифы о пальмовом масле» (https://vk.com/video-211338886_456239059) химика-технолога Ольги Косниковой, занявший первое место на конкурсе научно-популярного видео «Хрустальный пингвинопитек» https://videopitek.ru/ в номинации «Дебют» (конкурс организует АНТРОПОГЕНЕЗ.РУ). Второй ролик вышел на канале другого финалиста конкурса, блогера-химика «Репич», занявшего третье место в номинации «Мастер». Вскоре после конкурса этот блогер выпустил разбор, озаглавленный, ни много ни мало, «Как АНТРОПОГЕНЕЗ обманул МИЛЛИОН человек» (https://vkvideo.ru/video-55077840_456239675).
Публикуем комментарий Александры Франц — химика, педагога, популяризатора науки и автора блога «Александра Франц про химию» (https://t.me/chemistry_frants).
Популяризировали, популяризировали, да не выпопуляризировали. Или как на ровном месте создать скандал
Прежде чем пуститься в рассуждения о том, кто прав, а кто виноват, хочу сделать шаг в сторону и кое-что рассказать про популяризацию науки.
Вот вы живёте свою лучшую жизнь, оканчиваете университет по специальности химик, к примеру, и настолько влюблены в эту роскошную науку, что мочи нет, как хочется рассказать всему миру о ней. Но, чёрт подери, оказывается, что о царице наук — химии думаете примерно только вы, ну и от силы процента 1,5—2 всего населения, а остальные про химию из школьного курса помнят только, что это не физика.
И вот перед тобой стоит задача объяснить непонятное через неизвестное. И ты находишься между Сциллой и Харибдой — с одной стороны, учёные такие: «камон, сынок, ты ещё сюсюкаться с ними начни, чтоб объяснить химию, это же серьёзная наука, а не эти ваши хиханьки-хаханьки», а с другой стороны — все остальные люди, которым, объясняя, почему исследования про тампоны не являются качественными, ты должен объяснить сначала про абсолютный ноль, про температуру в кельвинах и прочие красоты. Ты всегда упрощаешь, стараясь не терять сути и не искажая фактов — такая неблагодарная доля популяризатора, когда для 1,5—2 % населения ты глуп и прост, а для всех остальных слишком заумен.
Это база, которую каждый популяризатор испытывает на себе каждый божий день, и если вы видите грустные глаза его, то, скорее всего, дело именно в этой дилемме.
И мне казалось, что популяризатор популяризатора видит издалека, а вот и нет: случилось горе-беда, и на пятиминутное видео про пальмовое масло было снято часовое видео, почему оно не очень. Я сильно постараюсь не примешивать моральный фактор, потому что мне всё это кажется чудовищной ошибкой; я сильно постараюсь просто пройтись по фактам. Ни с одним, ни с другим спикером у меня нет никаких общих дел и проектов, как и с Антропогенезом — ни в конкурсе я не участвовала, ни цветов с подарками не получала.
Вот такая длинная прелюдия, а теперь инструкция к применению — сначала рекомендую посмотреть видео Ольги (https://vk.com/video-211338886_456239059), потом видео Репича (https://vkvideo.ru/video-55077840_456239675), чтоб было понятно, о чём идёт речь, потому что всё, что написано ниже — это по итогам этих двух видео.
1. Определение канцерогенности
Что говорит Ольга:
«Что такое канцерогены? Это вещества или факторы окружающей среды, которые могут повышать риск возникновения онкологии. Например, курение — это доказанный канцероген. Или ультрафиолет от солнышка».
Что говорит Репич:
«Но неужели хотя бы в определении канцерогена нельзя было не ошибаться? Например, по словарю Ожегова,«канцероген — это химическое вещество, способствующее возникновению злокачественных опухолей. Курение не может быть канцерогеном, потому что курение — это процесс. Окей, давайте возьмем расширенное определение этого термина из профильного словаря, а именно из Экологического словаря. Канцероген — химический, физический или биологический агент, способный вызывать малигнизацию, то есть злокачественное перерождение ткани. Химический агент — это конкретное вещество. Физический агент — это, например, радиация или излучение иного вида. Биологический агент — это, например, вирусы. Но курение — это процесс, курение не является канцерогеном».
Он утверждает, что Ольга неправильно называет курение канцерогеном, ссылаясь на словарь Ожегова и на Экологический словарь. Репич делает вывод, что курение — это процесс, а не канцероген, и таким образом Ольга вводит зрителей в заблуждение.
КАМОН:
В медицине канцерогенность определяется намного шире. Например, согласно Международному агентству по изучению рака (IARC), канцерогенные агенты включают в себя химические вещества, физические воздействия (например, радиация, ультрафиолет), биологические агенты (вирусы), а также поведенческие факторы, такие как курение или нездоровое питание (Список канцерогенных агентов: https://monographs.iarc.who.int/list-of-classifications). Таким образом, курение рассматривается как канцерогенный агент, так как оно включает множество химических соединений (смолы, бензопирены и пр.), вызывающих рак. Поскольку изучением онкологических заболеваний занимаются в первую очередь медики, именно у них стоит искать наиболее полные и корректные определения канцерогенов. Мы же, когда говорим об оснОвных оксидах, не ссылаемся на орфоэпический словарь. Стыдно, братцы, мешать тёплое с зелёным.
Как нужно корректно:
Ольга дала вполне уместное объяснение, используя медицинское определение канцерогенеза в популярной форме. В научно-популярной подаче допустимы некоторые обобщения для удобства восприятия. Если что, в списках канцерогенных агентов есть и профессии.
2. Трансжиры в растительных маслах
Что говорит Ольга:
«На самом деле ни в одном растительном масле от природы нету трансжиров. Ни в пальмовом, ни в оливковом, ни в подсолнечном. Трансжиры образуются при таком процессе, как гидрогенизация, когда мы из жидкого масла хотим сделать твёрдое».
Что говорит Репич:
Он утверждает, что Ольга говорит ложь, заявляя, что в растительных маслах нет трансжиров.
Цитата:
«Так, например, Департамент пищевых наук и биотехнологий Южной Кореи проводил анализ рапсового, соевого, оливкового, перлового, кунжутного и кукурузного масла. По итогу оказалось, что, например, 100 грамм кукурузного масла содержит 0,25 грамм трансжиров. В свою очередь Европейский альянс пальмового масла говорит о том, что, как и большинство натуральных растительных масел, пальмовое масло содержит очень небольшое количество трансжиров — менее 1%, но это не абсолютный ноль».
Почему это манипуляция:
Фраза «в растительных маслах нет трансжиров» в популяризаторском формате означает отсутствие существенного количества, которое может повлиять на здоровье. Когда в школе мы говорим: «это вещество растворимое», «это нерастворимое», мы же не пускаемся в длинные объяснения, что да, это вещество нерастворимое, но абсолютно нерастворимых нет — вопрос времени, растворителя и количества; мы просто говорим: сульфат бария нерастворим.
Да, действительно, в некоторых растительных маслах могут присутствовать следовые количества трансжиров (доли процента), однако на практике их содержание настолько незначительно, что оно не наносит реального вреда организму при обычном потреблении. Это отражено в рекомендациях ВОЗ и FDA, которые допускают трансжиры в количестве до 2% в общем потреблении жиров.
Далее Репич:
«Я бы понял, если бы утверждение о отсутствии трансжиров в любом растительном масле находилось в какой-нибудь проектной работе десятиклассника, потому что в школьной программе по химии действительно часто говорят, что в природных жирах содержится только Цис-НЖК, но мы с вами тут говорим не про школьную работу, а про форум, который называется «Ученые против мифов», в рамках которого делать подобные заявления, это полный идиотизм!»
Почему это манипуляция:
Вообще-то речь идёт вовсе не про форум «Учёные против мифов», а про ролик, представленный на конкурс научпопа «Хрустальный пингвинопитек», и этого Репич, как участник этого конкурса, уж точно не может не понимать. На какую аудиторию рассчитан ролик — на школьников 10-х классов, на домохозяек или на выпускников химфака — решает только автор ролика, и уровень упрощения определяет тоже он сам.
Как правильно:
Ольга сделала акцент на том, что трансжиры не присутствуют в значительных количествах в натуральном растительном масле, а их появление связано с технологической обработкой (гидрогенизацией). Возможно, въедливому специалисту такое упрощение может показаться избыточным, но называть это лженаукой?
Репич намеренно раздувает тему, вырывая научные факты из контекста и превращая технические нюансы в сенсационные разоблачения.
3. Канцерогенность пальмового масла
Что говорит Ольга:
«Но ни подсолнечное, ни кокосовое, ни пальмовое масло не являются канцерогенными по своей природе. Масла могут быть канцерогенными, когда они начинают гореть и дымить на сковороде. Например, вы жарите яичницу или картошку и видите, что пошёл дым. И вот сюрприз. Пальмовое масло выдерживает температуру до 230 градусов Цельсия. А сливочное масло начинает гореть уже при 177 градусах Цельсия.
Смотрите, вот так горит сливочное масло. Оно быстро плавится, оно дает много дыма. И вот этот коричневый осадок на сковороде тоже не полезен.
А вот так плавится пальмовое масло. Оно не горит, оно не дает дым, сколько бы мы ни жарили. И это намного более безопасно для нашего с вами здоровья. Канцерогены здесь просто не образуются.
Поэтому называть пальмовое масло канцерогенным совершенно неправильно».
Что говорит Репич:
«Итак, помните мы с вами говорили о процессе дезодорации, который происходит при высоких температурах? Придётся опять к нему вернуться. Именно из-за этого процесса по совершенно разным механизмам, которые до сих пор в точности не исследованы, образуется ряд крайне занимательных веществ, например глицидиловые эфиры жирных кислот, а также хлорпропандиолы. […]
И всё, как вы видели, ведёт к тому, что в пальмовом масле содержится достаточно высокое количество веществ, больше, чем во многих других растительных маслах, которые в организме человека через некоторые стадии обмена веществ, протекающие достаточно эффективно, могут оказывать генно-токсическое канцерогенное действие. Однако, как я говорил, на 100% этого утверждать нельзя. Исследования данного вопроса ещё продолжаются».
С большим количеством наукообразных оговорок, он утверждает: Ольга лжёт, что пальмовое масло не является канцерогеном. В качестве обоснования Репич приводит аргумент: при обработке масла при высоких температурах могут образовываться канцерогенные вещества, такие как глицидиловые эфиры и хлорпропандиолы.
Почему это ошибка:
Ольга говорила о натуральном пальмовом масле, а Репич переключается на обсуждение обработанного масла, подменяя понятия. Да, при высокотемпературной обработке масел могут образовываться потенциально опасные вещества, но это касается не только пальмового масла, а, сюрприз-сюрприз, любых масел, в том числе подсолнечного и оливкового.
Как правильно:
Заявление Ольги верно в контексте того, что пальмовое масло само по себе, без термической обработки и при нормальных условиях хранения, не представляет опасности. Важно отличать сырой продукт от обработанного, что Репич сознательно игнорирует для подкрепления своей позиции. Можно докопаться до любого масла, которое он будет рекомендовать как альтернативу.
4. Ввоз «технического» пальмового масла
Что говорит Ольга:
«В Россию везут грязное техническое пальмовое масло, которое нельзя употреблять в еду. На самом деле, это полная чушь. […] У этого мифа нет никаких реальных подтверждений и доказательств. Сейчас все пищевые продукты можно сдать в лабораторию. И там оценят, насколько они соответствуют качеству или не соответствуют. Этим, например, занимается Роскачество. И у нас нет ни одной реальной проверки, которая показала бы, что пальмовое масло к нам ввозится и используется техническое. Все проверки, как одна, показывают, что это масло очищенное, пищевое и безопасное».
Текст на экране: «Из всего объёма пальмового масла в технических целях в Россию импортируется менее 1% — 0,87%».
Что говорит Репич:
«…заходим на официальный сайт Роскачество, почему именно на него вы чуть позже поймёте и читаем: Главный поставщик пальмового масла в Россию — Индонезия, из этой страны к нам приезжает 96% масла, остальные партии идут из Малайзии, Нидерландов и Швеции. Касательно последних двух стран, в них находятся крупные заводы по переработке пальмового масла, и небольшие партии уже упакованного масла прибывают к нам оттуда. Остальное масло прибывает первично обработанным и дополнительно перерабатывается в России. […]
Дело тут в том, что «импорт технического масла» и «импорт масла в технических целях» — это совершенно разные вещи».
Таким витиеватым образом Репич подводит зрители к выводу, что несмотря на утверждения Ольги, в Россию ввозится некачественное техническое пальмовое масло. Хм, а я думала, популяризаторы борются с мифами, а не поддерживают такие откровенно вбросовые штуки, ну окей.
Почему это манипуляция:
Репич не приводит никаких фактов, что в Россию ввозится именно некачественное техническое масло. И никаких фактов того, что масло хоть «ввозимое в технических целях», хоть «техническое», хоть просто «некачественное» попадает именно в пищевую промышленность.
Как правильно:
Если мы говорим о ввозе «некачественного технического масла», то доказывать такой ввоз, а тем более попадание такого масла в пищу, мы можем только фактами, а не манипуляциями на уровне терминологии. Ольга же опирается на официальные регламенты и проверки, которые гарантируют, что масло, используемое в продуктах питания, соответствует санитарным требованиям.
Что в итоге?
Возможно, на доверчивого зрителя, не вникающего в суть произносимого текста, ролик Репича с хайповым заголовком, шокирующей обложкой и наукообразным содержанием может произвести впечатление. «Убедительно! Автор явно глубоко шарит в теме и его не проведешь дешевыми манипуляциями»… Но если приглядеться, оказывается, что автор сам не только не брезгует этими самыми манипуляциями, но постоянно ими злоупотребляет. Ради чего? Чтобы получить мгновенный успех, набрать просмотры… и надолго дискредитировать себя в глазах коллег? А оно того стоит?
