Любители жареной картошки, нам угрожает опасность! Эта еда содержит вещества, которые чаще ассоциируются с тяжёлой промышленностью, чем с питанием. К счастью, наука ищет и находит способы снизить негативное воздействие хрустящего картофеля на организм человека.
В картофеле фри содержится акриламид. Это вещество, которое увеличивает риск развития нескольких типов рака у грызунов. Исследования его влияния на здоровье человека ещё не завершены, но Международное Агентство по изучению рака уже внесло его в списки «вероятных канцерогенов для человека».
Учёные обнаружили присутствие акриламида в пище более десяти лет назад. Его следовые количества находят во многих продуктах, приготовленных при температуре свыше 120 градусов Цельсия. Относительно высокие уровни обнаружены в жареном картофеле, в том числе картофеле фри и картофельных чипсах.
Группа учёных, которую возглавила И Ван (Yi Wang) из университета Айдахо, в 2011 году приступила к идентификации сортов картофеля, при приготовлении которых образуется минимальное количество акриламида. Были проверены более 140 сортов.
Количество опасного химиката в жареном продукте напрямую связано с химическим составом сырого картофеля. Он содержит аминокислоту аспарагин. Это широко распространённая аминокислота, обычная для многих животных и растений. Во время приготовления пищи при высокой температуре сахара реагируют с аминокислотами, в том числе аспарагином. Этот химический процесс известен как реакция Майяра. В результате реакции жареная картошка приобретает свой вкус и цвет, но также и образуется акриламид.
Исследователи посадили 149 сортов картофеля в пяти картофелепроизводящих регионах США. После сбора урожая образцы сырого картофеля были отправлены в лаборатории. Там картофель хранился в условиях, аналогичных тем, в которых овощи лежат перед отправкой в магазины. После периода хранения картофель изучался для определения уровня содержания в нём редуцирующих сахаров и аспарагина. После этого исследователи жарили картошку и измеряли количество акриламида в готовом продукте.
Два распространённых в США сорта — Ranger Russet и Russet Burbank (широко используется для приготовления картофеля фри в сети Макдональдс) показали значительно более низкий, по сравнению с другими сортами, уровень акриламида.
На рынок выходят ещё два сорта, обладающие аналогичными свойствами — Payette Russet и Easton.
Ван сообщает, что перед её командой стоит задача идентификации генов, которые имеют отношение к снижению содержания акриламида в жареном картофеле. Если исследователям удастся выявить соответствующие гены, то в будущем появится ГМ-картофель, при жарке которого не будут образовываться опасные вещества.
