Археология — это не только копание в земле, но и интересная экспериментальная наука — в этом на собственном примере убедились студенты Стэнфордского курса «Археология пищи». Им доверили принять участие в серьёзных исследованиях: сварить пиво по китайскому рецепту 5000-летней давности. Пока результаты эксперимента не описаны в научной работе, но археологи обещают включить их в свою следующую статью.
«Археология — это не только чтение книг и анализ артефактов, — говорит профессор китайской археологии и преподаватель курса Ли Лю (Li Liu). — Попытки воспроизвести поступки древних людей и создать что-то теми же методами помогают студентам перенестись в прошлое и понять, почему люди делали то, что делали». В прошлом году Лю и её коллеги изучали остатки глиняных сосудов, найденных на месте раскопок в северо-восточном Китае. Анализируя вещества, сохранившиеся на внутренних стенках, они смогли воссоздать рецепт пива 5000-летней давности — это самое раннее свидетельство китайского пивоварения.
Древние китайцы варили пиво из зёрен злаков (проса и ячменя) с добавлением Иовлевых слёз — тропического травянистого растения. Помимо этих основных ингредиентов обнаруженное археологами варево содержало ямс и кусочки корневища лилии. Археологов особенно удивило то, что при изготовлении напитка китайцы использовали ячмень: самые древние из найденных на территории страны зёрен датируются 2000 годом до нашей эры, им всего 4000 лет. А в обиход культура вошла во времена империи Хань (206 до н. э.—220 н. э.), спустя три тысячелетия после первого появления ячменя на территории государства. Практика выращивания этой культуры пришла в Китай из Западной Азии. «Результаты нашего исследования позволяют предположить, что интродукция ячменя в Китае связана с производством алкоголя, а не продуктов питания», — объясняет Лю.
Древнее китайское пиво внешне напоминало кашу и, скорее всего, имело более сладкий фруктовый вкус, чем современная очищенная разновидность напитка. Необходимые для ферментации ингредиенты не отфильтровывали, алкоголь пили через соломинку. В ходе курса «Археология пищи: производство, употребление и ритуалы», который ведёт Лю, студенты попытались воспроизвести китайский рецепт 5000-летней давности с помощью пшеницы, проса и ячменя. Сначала они залили зёрна водой и дали им прорасти — этот процесс называется «соложением». Затем зёрна раздавили и снова поместили в воду. Потом напиток сбраживали: контейнер со смесью поместили в духовку и нагревали до 65 градусов Цельсия на протяжении часа. Его вынули, запечатали и дали напитку неделю настояться при комнатной температуре — в это время шёл процесс ферментации.
Будущие археологи пытались повторить эксперимент с использованием маниока — корнеплодного тропического растения. Такое пивоварение распространено у многих народов Южной Америки, там напиток называют «чича». Маниок варят и размягчают, затем жуют и выплёвывают в кастрюлю, доливая небольшим количеством воды и размешивая, а затем оставляют для брожения на несколько дней.
Студентка Маделин Ота (Madeleine Ota) рассказывает, что до посещения курса ничего не знала о приготовлении пива и поначалу сомневалась в том, что эксперимент сработает. Особенно странным ей показалось жевание маниока. «Это было жутковато, — говорит Ота. — Когда люди видели «выплюнутое пиво», которое я делала для курса, они странно на меня смотрели. Помню, я подумала: «Как это вообще может превратиться в алкоголь?» Но было очень приятно увидеть, что оба эксперимента на самом деле дали результат». Для своей версии китайского пива Ота использовала краснозёрную пшеницу. Несмотря на непривлекательную форму, смесь имела приятный фруктовый запах и цитрусовый вкус, напоминающий сидр. А вот пиво из маниока отдавало вонючим сыром, и студентка не рискнула его пробовать.
Конечно, делать такие лабораторные работы очень весело, но студенты занимались этим не из любви к пиву — всё это ради и во имя науки. Результаты экспериментов учёные используют в ходе дальнейших исследований. «Пиво, которое сварили и проанализировали студенты, мы включим в окончательные выводы нашей статьи, — говорит Цзяцзин Ван (Jiajing Wang), который год назад вместе с Лю восстанавливал рецепт. — Таким образом, курс не только даёт студентам возможность узнать, что представляет собой повседневная работа некоторых археологов, но и позволяет им принять участие в нашем исследовании».
Археологи десятилетиями пытались понять, как зародилось сельское хозяйство и что заставило людей перейти от охоты и собирательства к оседлой жизни и земледелию в ходе неолитической революции. Изучение развития алкогольной и пищевой промышленности проливает свет на поступки наших предков. Но понять, как именно древние люди варили пиво или готовили еду, ограничиваясь одним изучением артефактов, довольно сложно, потому что органические молекулы, которые анализируют учёные, со временем распадаются. Вот почему так важна экспериментальная археология. «Мы всё ещё пытаемся понять, чем люди в те далёкие времена пользовались люди», — говорит Лю. Студенты хвалят её курс за то, что он дал им возможность понять и пережить древний мир на практике. «Пища играет очень важную роль в том, кто мы и как мы развивались как вид, — говорит Ота. — Мы можем применить информацию, которую получили в ходе этих экспериментов, к археологическому материалу тысячелетней давности и задать вопросы о том, что отражают эти процессы и что мы можем сказать о ферментации и производстве алкоголя».
