Исследователи из Политехнического института Валенсии (Universitat Politècnica de València (UPV), Испания) разработали новый материал, который можно применять для защиты мягкого сыра. Покрытие полностью съедобно и обладают антимикробным действием, что увеличивает срок годности сыра. В качестве антимикробных агентов используются эфирные масла орегано (душица обыкновенная) и розмарина. В состав входит также хитозан, продукт переработки панцирей ракообразных.
Как отмечает Чело Гонсалес (Chelo González), ведущий научный сотрудник Института пищевой промышленности UPV, срок годности мягкого сыра, в котором присутствует консервант пимарицин, составляет около 21 дня при хранении в холодильнике.
«Наиболее распространёнными причинами порчи продуктов являются высыхание поверхности и рост микроорганизмов, грибков или дрожжей, которые портят вкус и запах, вызывают появление слизи и другие существенные изменения», — объясняет Чело Гонсалес. Нанесение разработанного испанскими учёными пищевого покрытия, может прийти на замену пимарицину и поливинилхлориду, широко применяемым в сырном производстве.
Другое возможное применение нового материала в производстве сыра — подавление во время созревания последнего роста грибка на его поверхности. Это важно, т. к. грибок может проникнуть внутрь, особенно если на сыре есть разломы или трещины.
![Сыр.](https://22century.ru/wp-content/uploads/2014/11/FILMS-QUESOS-IV.jpg)
«В этом случае нанесение покрытия, которое мы разработали, позволит снизить потери продукта на заводе и, следовательно, повысить экономическую эффективность», — продолжает Гонсалес.
Масло орегано оказалось очень эффективным средством, подавляющим рост микроорганизмов аналогично пимарицину. Кроме того, учёные провели исследование вкусовых качеств продукта, чтобы получить препарат, защитное действие которого сочетается с приятным вкусом. Проведённые дегустации, в которых приняли участие более ста человек, показали, что вкус и запах сыра в новой плёнке лучше, чем у аналогичного сыра без покрытия.
Сегодня наиболее распространённым методом предотвращения роста грибков в сыре является применение пимарицина и покрытие продукта плёнкой из поливинилацетата или поливинилхлорида.
«Продукт, который мы получили, является альтернативой использованию пимарицина и несъедобных пластмасс. Кроме того, что это натуральный и съедобный продукт, он подавляет грибок и контролирует потерю веса сыра во время созревания», — заключает Чело Гонсалес.