Учёные из Университета Западной Австралии (University of Western Australia) опубликовали в журнале Foods обзор 130 оригинальных исследовательских статей, подробно описывающих фенольные соединения, обнаруженные в 556 видах монофлорального мёда. По утверждению авторов, это первый «всеобъемлющий» обзор полифенолов мёда, выгодно отличающийся от предыдущих работ такого рода тем, что не ограничивается обозрением медов, собираемых только на каком-то одном виде или роде растений и/или в одном регионе. На самом деле, едва ли можно и этот обзор назвать всеобъемлющем, так как в нём совершенно не представлены разновидности мёда, производимые в Центральной Америке, Великобритании, России, Японии, а также в большей части Африки и на Мадагаскаре. Однако работа и в самом деле проведена большая, существенно приближающая человечество к пониманию того, как устроено всё на свете, в данном случае — мёд.
Мёд — это запасаемая пища медоносных пчел (Apis mellifera), производимая последними из нектара растений с помощью ферментов, выделяемых железами рабочих особей (самок с неразвитым половым аппаратом). Мёд бывает монофлоральный (монофлорный, монофлёрный, однофлоральный) и полифлоральный (полифлорный, полифлёрный, мультифлоральный, смешанный). Первый производится из нектара, в основном, растений какого-то одного вида, с незначительным и необязательным вкладом нектара из других ботанических источников. Полифлоральный мёд связан с разнообразием ботанических источников, ни один из которых не преобладает.
Мёд широко использовался на протяжении всей человеческой истории не только в качестве пищевого продукта и подсластителя, но и в медицинских целях, связываемых с его определёнными антимикробными и/или антиоксидантными свойствами. Однако потенциальная польза может значительно варьировать в зависимости от того, из нектара каких растений он произведён. Различные фитохимические вещества, присутствующие в нектаре медоносных растений, вносят вклад в изменчивость профилей вторичных метаболитов мёда и влияют на его свойства.
Для пчёл мёд — в первую очередь способ сохранить углеводы, что отражается на его составе: по меньшей мере на 60% он состоит из глюкозы и фруктозы в различных соотношениях, около 10% могут составлять другие сахара, на, примерно, 18—20% мёд состоит из воды, а вот на оставшуюся пару процентов приходится не менее двухсот различных соединений, включая каротиноиды, флавоноиды и фенольные соединения, белки, свободные аминокислоты, минералы, витамины и прочая. Именно эти, второстепенные, с точки зрения энергетической ценности и количественной представленности, компоненты считаются очень важными, так как оказывают существеннейшее влияние и на вкусоароматический «букет» продукта, и на профиль его биологической активности.
Фенольными и полифенольными называют вещества, обладающие ароматическим кольцом, содержащим один или несколько гидроксильных заместителей, включая функциональные производные, такие как сложные эфиры и гликозиды. Эти соединения широко представлены в растениях и тесно связаны с органолептическими, питательными и биоактивными качествами свежих и обработанных продуктов растительного происхождения. Несмотря на их относительно незначительное присутствие в мёде, фенольные соединения — одни из наиболее изученных его компонентов, т.к. часто предполагается, что они несут в себе некий терапевтический потенциал. Помимо этого и их влияния на органолептические свойства мёда, они, вероятно, могут быть использованы для идентификации или подтверждения ботанического происхождения последнего. Также фенольные соединения можно использовать для контроля качества мёда с целью выбора наилучших методов его обработки.
Учитывая важность полифенольного состава мёда, авторы работы проанализировали 130 оригинальных исследований, предоставляющих информацию в общей сложности по 556 видам монофлорного мёда, собираемого с растений 51 ботанического семейства.
Оказалось, что большинство подробно исследованных видов однофлорального мёда собираются с медоносов семейств Миртовые (Myrtaceae) и Бобовые (Fabaceae), а также с каштана (семейство Буковые, Fagaceae). Из всех разновидностей бобового мёда наиболее изучен мёд из «белой акации» (робиния ложноакациевая, Robinia pseudoacacia), а среди всех миртовых — мануковый (медонос — Leptospermum scoparium, тонкосемянник метловидный). Регионами, в которых наиболее активно исследуются фенольные соединения мёда, оказались Китай, Италия и Турция. Соответственно — именно типы монофлорного мёда, производимые в этих странах, оказались наилучшим образом исследованными. Всего в исследованных разновидностях мёда было обнаружено в общей сложности 161 фенольное соединение. Авторы обзора классифицировали их, разбив на четыре основные группы: 1) флавоноиды, 2) гидроксикоричная кислота и её производные, 3) гидроксибензойная кислота и её производные, 4) другие, реже встречающиеся фенольные соединения. Также они выделили девять нефенольных соединений, которые можно использовать в качестве надёжных маркеров для некоторых специфических типов мнофлорного мёда. Производные гидроксикоричных кислот и гидроксибензойной кислоты отмечены авторами обзора как наиболее часто встречающиеся фенольные компоненты монофлорного мёда, при этом кофейная, галловая и феруловая кислоты, а также кверцетин — как наиболее известные и изученные на сегодня фенольные соединения из встречающихся в мёде.
Австралийские исследователи полагают, что обобщённая ими информация может послужить руководством для будущих исследований фенольных соединений, содержащихся в мёде. Кроме того, в их обзоре подробно описаны конкретные фенольные компоненты, обнаруженные на сегодняшний день в разных типах монофлорального мёда, и аналитические методы, используемые для их идентификации. Также обзор может помочь идентифицировать как фенольные компоненты, характерные для всех типов мёда, так и те, что обнаружены на сегодняшний день только в мёде, полученном из нектара растений конкретных видов или семейств.
Всю проанализированную информацию авторы обзора свели в таблицы, а также составили несколько наглядных информативных карт. Полный текст обзора доступен онлайн.