Исследователи из Политехнического института Валенсии (Universitat Politècnica de València (UPV), Испания) разработали новый материал, который можно применять для защиты мягкого сыра. Покрытие полностью съедобно и обладают антимикробным действием, что увеличивает срок годности сыра. В качестве антимикробных агентов используются эфирные масла орегано (душица обыкновенная) и розмарина. В состав входит также хитозан, продукт переработки панцирей ракообразных.
Как отмечает Чело Гонсалес (Chelo González), ведущий научный сотрудник Института пищевой промышленности UPV, срок годности мягкого сыра, в котором присутствует консервант пимарицин, составляет около 21 дня при хранении в холодильнике.
«Наиболее распространёнными причинами порчи продуктов являются высыхание поверхности и рост микроорганизмов, грибков или дрожжей, которые портят вкус и запах, вызывают появление слизи и другие существенные изменения», — объясняет Чело Гонсалес. Нанесение разработанного испанскими учёными пищевого покрытия, может прийти на замену пимарицину и поливинилхлориду, широко применяемым в сырном производстве.
Другое возможное применение нового материала в производстве сыра — подавление во время созревания последнего роста грибка на его поверхности. Это важно, т. к. грибок может проникнуть внутрь, особенно если на сыре есть разломы или трещины.
«В этом случае нанесение покрытия, которое мы разработали, позволит снизить потери продукта на заводе и, следовательно, повысить экономическую эффективность», — продолжает Гонсалес.
Масло орегано оказалось очень эффективным средством, подавляющим рост микроорганизмов аналогично пимарицину. Кроме того, учёные провели исследование вкусовых качеств продукта, чтобы получить препарат, защитное действие которого сочетается с приятным вкусом. Проведённые дегустации, в которых приняли участие более ста человек, показали, что вкус и запах сыра в новой плёнке лучше, чем у аналогичного сыра без покрытия.
Сегодня наиболее распространённым методом предотвращения роста грибков в сыре является применение пимарицина и покрытие продукта плёнкой из поливинилацетата или поливинилхлорида.
«Продукт, который мы получили, является альтернативой использованию пимарицина и несъедобных пластмасс. Кроме того, что это натуральный и съедобный продукт, он подавляет грибок и контролирует потерю веса сыра во время созревания», — заключает Чело Гонсалес.