Группа австралийских учёных уверяет, что смогла добыть культуру живых пивоваренных дрожжей, которой более двухсот лет.
Торговое судно Sydney Cove село на мель возле острова Презервейшен Айленд (Preservation Island) в Бассовом проливе в 1797 году. Команда спаслась в шлюпках, но большую часть груза пришлось оставить на корабле. В том числе — какое-то количество бутылок пива, поставлявшегося тогда в Австралию из Европы.
Груз оставался в трюме судна — под слоем песка и морских водорослей — до 1990 года, когда о нём вспомнили, нашли чрезвычайно хорошо сохранившимся и отправили в Музей королевы Виктории в Лонсестоне на севере Тасмании.
«Он был практически загерметизированным, к нему не поступал кислород, он был полностью неповреждённым», — сказал морской археолог Майк Нэш (Mike Nash), участник спасения груза с затонувшего судна.
Когда химик-технолог Дэвид Турроугуд (David Thurrowgood), специалист по консервации, 18 месяцев назад нашёл в зоне хранения музея пивную бутылку, он был удивлён, обнаружив внутри жидкость. Находка зародила в его голове мысль: не может ли в этом пиве быть живых дрожжей?
«Это дало нам шанс получить доступ, возможно, к самому старому пиву в мире, — рассказывает Турроугуд. — Я подумал, что мы могли бы вырастить культуру дрожжей и воссоздавать пиво, которого не было на планете 220 лет».
В дополнение к нераспечатанной бутылке в разных частях музея было найдено два образца пива, тщательно декантированных из другой бутылки ещё в 1990 году.
В ноябре 2015 года Турроугуд связался с другими учёными и получил в ответ на своё предложение высказанные в весьма резкой форме сомнения в реалистичности затеи.
«Я не думал, что была какая-то вероятность того, что это когда-нибудь сработает, — сказал специалист по дрожжам из Австралийского научно-исследовательского института вина (Australian Wine Research Institute) Энтони Борнеман (Anthony Borneman). — Но шанс был слишком хорош, чтобы пройти мимо, чтобы не попробовать. Я бы не вынес, если бы мы сказали «нет», а ещё кто-то попробовал и всё сработало бы».
Никто в мире раньше достоверно не восстанавливал культуру живых дрожжей из бутылки пива возрастом 220 лет. Некоторые эксперты вообще сомневаются, что пивные дрожжи способны прожить дольше 10 лет.
Из драгоценной закрытой бутылки в стерильном помещении с помощью шприца был взят образец жидкости. Разочарованию специалистов не было предела — жидкость оказалась не пивом.
«Жидкость, которая была в этой бутылке, на самом деле не была пивом, — рассказал профессор Алан Купер (Alan Cooper), директор Австралийского центра древней ДНК (Australian Centre for Ancient DNA). — Может быть, касторовое масло, возможно, что-то ещё, но не пиво».
Но два образца, взятые из ёмкостей, в которые 20 лет назад перелили пиво из другой бутылки, вернулись к жизни. Эксперимент был проделан несколько раз — каждый раз дрожжи показывали рост.
Учёные произвели подробный анализ ДНК полученных дрожжей, чтобы выяснить, не попали ли эти дрожжи в жидкость в результате загрязнения образцов.
В полученных культурах обнаружились дрожжи Brettanomyces. В современном коммерческом пивоварении они почти не используются, но применяются в некоторых традиционных стилях производства пива, таких, как в траппистских монастырских пивоварнях Бельгии. Также присутствовали дрожжи рода Сахаромицес (Saccharomyces), широко применяемого современными пивоварами, но такие, каких учёным никогда не приходилось видеть раньше. Это был некий гибрид, находящийся на семейном дереве дрожжей ближе всего к тем, что, опять же, используются бельгийскими монахами в изготовлении траппистского эля.
В вопросе интерпретации результатов исследователи разделились. Профессор Купер не исключает вероятности, что образцы были загрязнены: бутылка, из которой они были добыты, открывалась не в стерильном помещении, а об условиях хранения с 1990 года до наших дней ёмкостей, в которые было перелито пиво из неё, достоверно ничего не известно.
Однако Борнеман и Турроугуд настаивают на том, что это всё же дрожжи из пива, которому 220 лет. По мнению доктора Борнемана, «слишком много совпадений, чтобы это было загрязнение».
Все, однако, согласны, что необходимо вернуться на место крушения судна, попытаться найти ещё хотя бы одну нераспечатанную бутылку и повторить эксперимент.
Между тем, с участием полученных в результате эксперимента дрожжей было сварено домашнее пиво (по рецепту изготовления английского эля). Дэвид Турроугуд назвал его Preservation Ale — в честь острова, возле которого село на мель судно Sydney Cove. И велика вероятность, что в некоторой степени это возрождённое старейшее в мире пиво.
