Всё больше людей говорят о непереносимости глютена и отказываются от мучных продуктов. Однако соответствующую болезнь — целиакию — находят лишь у некоторых из них. Факт остаётся фактом: порой хлеб, паста и сдоба вызывают вздутие живота и другие проблемы с ЖКТ, — но вот объяснить их учёные пока не могут. Исследователи из Университета Осло провели двойное слепое рандомизированное испытание и заключили, что источником всех бед может быть вовсе не глютен, а другое вещество — фруктан.
Диагноз «непереносимость глютена» люди, как правило, ставят себе сами. В попытке избавиться от вздутия живота или диареи они исключают из рациона мучное и замечают, что им стало лучше. Но официальный диагноз «целиакия» ставят не так часто — например, в Америке её находят у 1% людей. Есть и понятие «непереносимость глютена, не связанная с целиакией» (non-celiac gluten sensitivity), но как её распознать, до сих пор неясно: надёжных биомаркеров для этого нет, а симптомы напоминают синдром раздражённого кишечника. Да и механизм этого явления до конца неясен.
Норвежские учёные попытались пролить свет на причины непереносимости мучного. В 2013 году медики заподозрили, что виновником может быть вовсе не глютен, а группа углеводов под аббревиатурой FODMAP, в которую входят фруктаны, галактаны, дисахариды и другие вещества. Тогда в ходе клинического исследования людям давали пищу с разным содержанием глютена, а перед началом эксперимента просили не есть продукты с высоким содержанием FODMAP. В итоге всем, кто страдал от непереносимости мучного во время такой «безуглеводной» диеты стало лучше. Норвежцы решили проверить: а не фруктаны ли отравляют несчастным жизнь?
Для этого они отобрали 59 человек с чувствительностью к глютену, у которых не было целиакии, аллергии на пшеницу, орехи или кунжут. Участников разделили на три группы и раздали им зерновые батончики, одинаковые по виду и на вкус — их надо было есть раз в день. Но батончики, конечно, были разными: в те, что достались первой группе, добавили фруктаны, другая группа получила «в начинку» глютен, а третьей досталась версия без излишеств (плацебо). Каждая группа ела свои батончики неделю, потом делала недельный же перерыв и переходила к следующим — правда, никто не догадывался, что именно они едят сейчас. В процессе они докладывали, как себя чувствуют: болит ли живот, устраивает ли стул и т. д. и насколько выражены эти симптомы.
Результаты показали, что, в среднем, после употребления фруктана неприятные ощущения были сильнее, чем после приёма плацебо (особенно часто испытуемые страдали от вздутия живота и слабости). Глютеновый же батончик в этом плане практически не отличался от обычного. На глютен сильнее всего реагировали 13 человек, а на фруктан — 24, при этом 27 участников лучше всего переносили именно глютеновый вариант. Учёные заключили, что фруктан вполне может быть виновником непереносимости мучного, но, как обычно, для окончательной ясности нужно больше исследований. Во-первых, выборка в 59 человек — довольно небольшая, и на ней сложно делать глобальные выводы. Во-вторых, фруктаны, которые использовали в ходе исследования, получили не из пшеницы, а из корней цикория — кто знает, возможно, они действуют на людей как-то иначе. В-третьих, помимо глютена и фруктана в мучном содержится агглютинин (агглютинин зародыша пшеницы, wheat germ agglutinin) и другие вещества, которые не рассматривали в ходе исследования. Так или иначе, не стоит торопиться и ругать глютен. Да и с непереносимостью, похоже, не так всё просто.