Часто в интернете и неспециализированных изданиях мы можем встретить статьи, в которых кофе (равно как и любой другой продукт, содержащий кофеин) подаётся как едва ли не панацея, с заголовками типа «употребление А чашек кофе каждый день в n раз снижает риск заболевания недугом B».
Тем не менее, новое исследование, посвящённое содержанию кофеина и кофеилхинной кислоты (caffeoylquinic acid, CQA) в различных образцах европейского кофе показали, что с точки зрения химического наполнения фраза «чашечка кофе» может значить совершенно разное, что затрудняет нормированное потребление кофеина, которое, например, для беременных не должно превышать 200 миллиграммов кофеина в сутки.
Как отмечает руководитель проекта Алан Крозье (Alan Crozier) из Университета Глазго (Великобритания), проект не финансировался, а исследователями двигало обычное любопытство, и они измерили соотношение кофеин/кофеилхинная кислота в 100 порциях эспрессо, расширив тем самым свои прежние исследования, посвящённые качеству кофе в Шотландии, и добавив к объектам исследования кофе из Испании и Италии.
Результаты исследования показали, что соотношение кофеин/ кофеилхинная кислота в различных образцах эспрессо меняется от 0,7 до 11,0 и зависит от условий готовки кофе. С учётом ещё и того, что объём порции подаваемого кофе может варьироваться от 13 до 104 мл, неудивительно, что Крозье делает вывод о том, что термин «чашечка кофе» вовсе нельзя считать стандартизированное единицей измерения, и оценивать влияние кофе на здоровье, основываясь на количестве выпитых чашечек кофе, не стоит.
Что же такое представляет собой кофеилхинная кислота? Кофейные бобы содержат растительные полифенолы, включая 3-, 4- и 5-O- кофеилхинные кислоты, основные фенольные компоненты, содержащиеся в кофе. Эпидемиологические исследования продемонстрировали, что роль кофе в понижении риска развития диабета 2 типа, сердечнососудистых заболеваний, а также некоторых типов онкологических заболеваний объясняется наличием в напитке кофеилхинной кислоты.
Несмотря на то, что биологическая роль кофеилхинной кислоты пока неизвестна, в настоящее время понятно, что эти соединения более чувствительны к обжарке зёрен кофе, нежели кофеин, при этом на соотношение кофеин/кофеилхинная кислота также могут влиять и сорт кофе, как и степень зрелости зёрен. Так, наиболее распространёнными сортами кофе являются арабика и робуста, причём робуста содержит примерно в два раза больше кофеина, чем арабика.
Тим Бонд (Tim Bond) из Консультационной комиссии Великобритании по чаю отмечает, что однозначно очевидно, поскольку сорт кофе и способ его приготовления оказывают значительное влияние на химический состав чашки напитка, для принятия потребителями ответственного решения о безопасной суточной норме потребления кофе необходимо отойти от привычного для диетологов определения «чашечка кофе».
