Наш вид любит есть мясо. Эта практика, как известно, не обходится без последствий. Это и истребление в ходе неконтролируемой охоты многих видов животных, и влияние на окружающую среду отходов животноводства, и вред здоровью людей, привыкших к несбалансированной диете. Поэтому важно найти решение, которое удовлетворит как любителей мяса, так и вегетарианцев.
В прошлом году был приготовлен и съеден на пресс-конференции в Лондоне первый гамбургер, изготовленный из мяса, выращенного «в пробирке». Вкус продукта, полученного из стволовых клеток, культивируемых в лаборатории, по словам дегустаторов, был довольно приятен. Однако на полках магазинов нескоро появится мясо, изготовленное таким способом. Стоимость котлеты для исторического бургера составила 330 000 долларов.
Существует и другая стратегия. Биохимик из Стэнфорда Патрик Браун предложил экологически безопасную замену говядине. Это продукт из растительных компонентов, но он выглядит, как мясо, и имеет вкус мяса. На фото — вегетарианский бургер, изготовленный компанией, принадлежащей Брауну — Impossible Foods.
Секрет бургеров Брауна — компонент, который называется гем. Его можно получить из белка легоглобина, содержащегося в клубеньках бобовых растений и придающего им красный цвет. Этот белок, как и входящий в состав крови гемоглобин, участвует в процессе переноса кислорода в организме. Гем состоит из атома железа и органического кольца, именно железо позволяет молекуле связывать кислород. Когда кислород связывается с атомом железа, белок краснеет, благодаря этому котлета приобретает «мясной» оттенок. Кроме цвета, гем участвует в образовании запаха, похожего на мясной.
Браун потратил немало времени на создание рецепта, в который входят различные растительные ингредиенты, и в результате его продукт вкусен и похож на мясо. Текстура, возможна, больше похожа на мясо индейки, чем коровы, но Браун работает над решением и этой проблемы. Стоимость бургера от Impossible Foods составляет 20 долларов. Это немало, но нужно вспомнить стоимость изготовления котлеты из культивированных клеток.