После хранения в холодильнике помидоры и некоторые другие овощи и фрукты теряют изрядную часть вкуса. Но почему это происходит? До сих пор причина ускользала от учёных. А понять причину очень хотелось бы: ведь если нам будет понятен механизм этого процесса, мы сможем в будущем разработать подходящие способы хранения или даже создать такие сорта помидоров, которые не будут бояться холода.
И вот, наконец, недавно группа учёных под руководством Гарри Кли (Harry Klee) из Флоридского университета (University of Florida) в Гейнсвилле взялась за проблему теряющих вкус помидоров со всей серьёзностью. Решив изучить экспрессию более чем 25000 генов в двух сортах томатов, они смотрели на эти гены перед охлаждением, во время охлаждения и после возвращения помидоров в комнатную температуру.
И вот что выяснилось: переохлаждение — главный стресс для тропических и вообще теплолюбивых растений, таких, как помидор, — снижает активность сотен генов. Некоторые из этих генов как раз и производят ферменты, ответственные за синтез летучих химических веществ, делающих помидоры слаще на вкус и придающих им сложный привлекательный аромат.
Многие из ферментов, перестав синтезироваться при охлаждении, так и не появлялись вновь, даже после того, как помидоры опять нагревались до комнатной температуры. Вкусовые тесты подтвердили, что, полежав в холодильнике, томаты теряли во вкусе и аромате.
Дальнейший анализ показал, что охлаждение приводит к изменениям в метилировании ДНК, затрагивая многие гены. Поскольку метилирование является общим механизмом для включения генов и их выключения на длительное время, это может объяснить долговременный эффект воздействия охлаждения на вкус, говорит Кли.
Обладая этой информацией, генетики смогут со временем заменить в помидорах чувствительные к низкой температуре ферменты, чтобы сделать их более подходящими для хранения и транспортировки в холодильниках. Или — как минимум — посоветовать производителям выращивать для длительного хранения сорта томатов с такими вариантами генов, которые естественным образом менее подвержены подобным изменениям под влиянием холода.
Элизабет Болдуин (Elizabeth Baldwin), исследователь физиологии растений в лаборатории Министерства сельского хозяйства США в Форт-Пирс, штат Флорида, соглашается: «С этим знанием мы наверняка сможем произвести необходимую селекцию или генетические манипуляции».
Другой вывод из работы Кли, на, так сказать, ближайшее время, очень прост: не храните помидоры в холодильнике — им там нехорошо.